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一些做菜視頻里經常可以看到廚師在烹飪時加糖，可能會有人疑惑：這樣不會讓菜變得又咸又甜嗎？實際上，做菜時少量、恰當地加入糖，是提升菜品“入味”感的常用技巧。 這里的“入味”指的是味道更融合、飽滿、層次豐富。糖的用量應以不掩蓋菜品的主要風味（如咸鮮、醬香）為宜，具體可根據菜品和個人口味調整。其背后的原理主要涉及以下幾個方面：

1. 平衡與協調多種味道

中和刺激，提升融合度： 糖的甜味能有效中和或減弱過強的咸味、尖銳的酸味（如醋的刺激感）或不良苦味，使這些味道變得更柔和、圓潤，讓整體風味更協調、平衡。就像經典的糖醋菜，糖就完美地調和了醋的酸味。

協同增強鮮味： 糖的甜味能與食材或調味料中的鮮味物質產生顯著的“協同增強效應”。這意味著少量糖的存在，能讓人感知到的鮮味強度顯著提升，仿佛給鮮味“加了放大器”，從而讓菜肴吃起來感覺更“鮮香入味”。

糖的種類影響風味： 不同的糖（如白糖、紅糖、冰糖等）作用略有差異，像紅糖、黑糖能為菜品增添獨特的風味層次和色澤。

2. 提升食材口感與風味層次

增加附著力： 糖在加熱溶解后能增加湯汁或醬汁的黏稠度，使其更易均勻包裹在食材表面。這有助于食材更好地吸附、鎖住調味料和湯汁中的風味物質，確保味道更充分地滲透和附著。

焦糖化： 糖本身在高溫下也會發生焦糖化反應，帶來獨特的焦糖風味和色澤。這些反應極大地豐富了菜肴的香氣和風味的深度、層次感，是“入味”的重要組成部分。

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