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關(guān)鍵詞：酵母提取物、酵母

現(xiàn)在消費(fèi)者購(gòu)買醬油，不僅僅關(guān)注醬油味道和品質(zhì)，看包裝上的成分表，還關(guān)注醬油原料來(lái)源。但醬油的成分表里，有些原料名稱引起消費(fèi)者的困惑，比如「酵母抽提物」。

含有酵母抽提物的醬油，安全嗎？為什么要在醬油里加入酵母抽提物？

因?yàn)椋湍赋樘嵛锬茏屷u油更鮮美。形容一道菜肴美味時(shí)，我們常常會(huì)用“鮮美”來(lái)形容；人們喜歡吃菌子、喝雞湯，也是因?yàn)檫@些食材帶給我們鮮甜的感受，讓我們?cè)谏嗉馍舷硎苡鋹偂?/span>

這種味覺(jué)體驗(yàn)，正源于雞湯的呈味多肽和氨基酸、菌子中的鳥苷酸，豐富的氨基酸使我們能夠體會(huì)食物的美妙。酵母抽提物含有豐富的呈味氨基酸和核苷酸，自帶鮮味。與不同肉類、海鮮搭配，多種氨基酸的組合搭配牽引出多樣的味覺(jué)享受。

酵母抽提物是什么？

我們對(duì)酵母非常熟悉。在制作面點(diǎn)或腌制食品時(shí)，我們會(huì)添加酵母來(lái)幫助食物發(fā)酵，從而賦予食材獨(dú)特的風(fēng)味。酵母抽提物正是利用新鮮酵母，讓酵母本身的酶系（或食品加工用酶）降解細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸形成。

曾經(jīng)有人在家里自制酵母抽提物。在紀(jì)錄片《吉米的食品工廠》中，主持人向攪拌器內(nèi)加入烘焙用的干酵母、水和食鹽，攪拌均勻后在50℃溫度下持續(xù)攪拌一整夜，之后加熱濃縮，最終獲得酵母抽提物。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，酵母抽提物是酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃縮物[2]，其主要成分包括蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、核苷酸、維生素和微量元素。

含「酵母抽提物」的醬油，安全嗎？

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《酵母加工制品GB/T20886.2》里，酵母抽提物被歸為食品配料，是食品配方原料中用量較小的食品原料。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB2760-2014食品分類系統(tǒng)，酵母抽提物作為酵母類制品，屬于食品類別，并非食品添加劑。

我們可以看出，在國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)和分類中，酵母抽提物的性質(zhì)更偏向食鹽、糖一類，沒(méi)有使用范圍和用量的限制。酵母抽提物被用到肉制品、食醋、火鍋底料和醬腌菜等食材中，也用在醬油釀造里，提鮮增味，使醬油呈現(xiàn)更有層次的復(fù)合鮮味。與味精、甜味劑相比，酵母抽提物帶來(lái)的鮮味層次更豐富，不僅沒(méi)有常說(shuō)的“寡鮮”問(wèn)題，香氣也更自然。

所以大家不必過(guò)于擔(dān)心，在正規(guī)合規(guī)渠道銷售的知名品牌產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)環(huán)境須按照國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，產(chǎn)品銷售前要經(jīng)過(guò)質(zhì)量檢驗(yàn)。只要選擇正規(guī)渠道購(gòu)買醬油，挑信得過(guò)的品牌，大家可以放心食用。