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早餐攤的溏心蛋、西餐廳的水波蛋、家里常做的全熟水煮蛋 —— 不同烹飪溫度下的禽蛋，口感差異明顯，而 “安全衛(wèi)生” 的爭議也從未停止。有人偏愛溏心蛋的嫩滑口感，有人認(rèn)為全熟蛋才能徹底殺菌。到底溏心蛋和全熟蛋哪種更安全？

首先要明確，禽蛋最大的安全隱患是沙門氏菌污染。這種細(xì)菌可能存在于雞蛋殼表面，也可能通過受感染母雞的卵巢進(jìn)入蛋黃內(nèi)部。世界衛(wèi)生組織（WHO）研究顯示，未經(jīng)充分加熱的雞蛋，若攜帶沙門氏菌，可能引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等急性腸胃炎，老人、小孩、孕婦等免疫力較低人群感染風(fēng)險更高。

從烹飪溫度來看，全熟蛋的安全性更有保障。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》要求，禽蛋中心溫度需達(dá)到 70℃以上，才能有效殺滅沙門氏菌。全熟蛋（如水煮 8-10 分鐘的雞蛋、完全凝固的炒蛋）的中心溫度通常能達(dá)到 75℃-80℃，可徹底破壞細(xì)菌結(jié)構(gòu)；而溏心蛋的中心溫度多在 55℃-65℃，這個溫度雖能殺死部分細(xì)菌，但無法完全消滅沙門氏菌 —— 實驗數(shù)據(jù)顯示，溏心蛋的沙門氏菌存活概率是全熟蛋的 8-10 倍。

不過，溏心蛋也并非 “絕對不能吃”，關(guān)鍵在于雞蛋的來源和處理方式。若選擇經(jīng)過 “沙門氏菌檢測合格” 的品牌雞蛋（包裝上通常會標(biāo)注 “可生食” 或 “無菌蛋”），這類雞蛋從養(yǎng)殖、檢測到運輸全程有嚴(yán)格管控，蛋殼和內(nèi)部受污染的概率極低，制作溏心蛋的風(fēng)險會大幅降低。但即便如此，食用前仍需徹底清洗蛋殼，避免蛋殼表面的細(xì)菌在敲開時污染蛋液。

不同人群的選擇也應(yīng)有所區(qū)別。免疫力正常的健康成年人，偶爾食用來源可靠的溏心蛋，風(fēng)險較低；但老人、嬰幼兒、孕婦等人群則建議優(yōu)先選擇全熟蛋，避免因免疫力較弱引發(fā)感染。此外，自制溏心蛋時，若無法確保雞蛋來源安全，不建議食用。

還要注意避免 “過度烹飪” 的誤區(qū)。全熟蛋并非 “煮得越久越好”，水煮蛋煮超過 15 分鐘，蛋黃表面會出現(xiàn)灰綠色的硫化亞鐵，雖不影響安全，但會降低蛋白質(zhì)的消化吸收率。最佳的全熟狀態(tài)是蛋黃完全凝固、質(zhì)地細(xì)膩，此時既保證安全，又能保留營養(yǎng)。

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